La Piedra De Moler

Texto extraído de Mundo Rural Tenerife de 2008, del Cabildo de Tenerife. Manuel iGlesias – Periodista / Premio Nacional de Gastronomía 1997.

La Piedra De Moler Aparece En Diversas Culturas Del Mediterráneo, primero de carácter casero como utensilios de un tiempo primitivo, hasta las grandes muelas de molinos siguientes, que reciben su energía de funcionamiento primero de la tracción animal, luego hidráulica de los batanes y posteriormente eléctrica, para tratar el grano que es tostado también a través de diferentes procesos, desde la primitiva hoguera a los hornos semi industriales o industriales de nuestros días.

Hay un cambio cultural importante desde el grano molido en crudo al tostado. Los pueblos prehistóricos al principio trataban mezclas de agua con el añadido de sal que al romper el primer hervor se le añadía la harina, revolviendo fuertemente hasta lograr una especie de pasta, con cierto grado de humedad. Ésta, que es una de las primeras recetas del género huma- no, tuvo numerosas variantes. Entró, por ejemplo, en la mesa de los romanos como “plus”, antecede de la polenta, original- mente elaborada con la harina de trigo. De la misma familia son los puches y las gachas de los antiguos habitantes de la Península Ibérica. Pero todas ellas necesitaban del fuego en ese momento y de unos recipientes para el proceso de guisado.

Pero el paso del grano crudo al tostado es fundamental, porque éste se podíahacer en cualquier momento y en grandescantidades para ser guardado o transportado. Una vez molido, no necesitaba aguahirviendo para proceder a la transformación química que lo hacía digerible, sino que se le podía añadir líquido a cualquier temperatura en cualquier momento que se quisiera obtener un alimento, tanto en casa como en el trabajo del campo o el pastoreo. Así, el hombre canario llevaba agua, gofio y, si quería, otros elementos de que disponía como miel, leche, etcétera, para, con el zurrón, transformarlo rápidamente en su alimento, sin necesidad de detenerse a prender fuego.

Se convirtió en uno de los alimentos más útiles para elhombre, ya que podía transportarlo individualmente o engrandes cantidades, para alimentarse, por ejemplo, en las lar-gas navegaciones. Así probablemente llega el gofio a Canarias,al menos en lo que respecta a las elaboraciones de algunos granos que hoy conocemos -el gofio de maiz, por ejemplo, es posterior al descubrimiento de América-, ya que los guanches sí conocían moliendas de otros productos, como determinadas raíces y helechos.

Hay referencia históricas posteriores a la Conquista de cómo los habitantes de las Islas usaban este productto constantemente en su alimentación, tales como – Alonso de Espinosa “sembraban cebada y habas, que luego tostaban y molían, obteniendo el gofio, el cual era su comida ordinaria, amasándolo con agua, leche o manteca del ganado”; -Viera y Clavijo “La cebada tostada y reducida a harina era el alimento sano y sabroso que llamaban gofio o ahoren y era utilizado como el pan cotidiano” o -Abreu Galindo “Tostaban la cebada y la molían en unos molinillos de mano, obteniendo una harina que denominaban gofio”, entre otros.

En la actualidad, aunque han surgido algunos nuevos platos que le han buscado otros lugares para el gofio en la gastronomía canaria, éste ha quedado más para el desayuno o usos tradicionales y ocasionales, además de su presencia en celebraciones folclóricas. Pero contiene un gran potencial, ya que con las nuevas tendencias de la alimentación saludable, el gofio es un producto que encaja perfectamente y como diseñado para
ello. Es un alimento cien por cien integral y natural, donde las cantidades de hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, mine- rales y fibra están en una proporción adecuada a las necesidades del cuerpo humano, y, además, son de una excelente calidad.

Los expertos destacan que los hidratos de carbono son, en su mayoría, polisacáridos complejos de bajo indice glucémico (de absorción lenta) y, por tanto, “buenos hidratos de carbono”, mientras que el con- tenido en grasas es bajo y, además, casi el 80% de ellas son grasas insaturadas (ácido oleico y linoleico), de las consideradas
recomendables.

En realidad, el gofio puede y debe tener una mayor presencia en la alimentación de los canarios actuales, no sólo por la reivindicación de unas raíces históricas y culturales de siglos, sino también porque se está desaprovechando las virtudes de un alimento completo y equilibrado, lo que le confiere cualidades para una presencia más activa y frecuente en la cocina de nuestros días.